Encebollado Ecuatoriano
Tabla de contenidos
¿Qué es el encebollado ecuatoriano?
El encebollado es mucho más que una sopa de pescado, también es identidad, sabor y ritual ecuatoriano. Preparado con albacora fresca, yuca suave y cebolla morada encurtida, este plato caliente se sirve con chifles, pan, canguil o arroz, y se acompaña con limón y ají criollo, siendo el desayuno favorito en la región costa, el remedio infalible para el chuchaqui (resaca), y uno de los principales orgullos gastronómicos que Ecuador exporta al mundo. Su preparación es rápida, su sabor es intenso, y su historia está llena de tradición popular, pudiendo encontrarse en mercados, picanterías y triciclos, el encebollado vive como símbolo de cultura, calle y cocina auténtica.
Principales hitos en la HISTORIA del ENCEBOLLADO ECUATORIANO
Orígenes milenarios y prehíspánicos del encebollado
3500 AC aproximadamente
Según estudios de historiadores, los orígenes del encebollado se remontan a la cultura Valdivia, una de las primeras sociedades precolombinas del Ecuador, donde se preparaba una sopa a base de pescado hervido (Vivanco, 2024).
Fusión en la Época Colonial
Con la llegada de los españoles siglo XV, se incorporaron ingredientes como: yuca, cebolla y limón, transformando la preparación original (Loaiza, 2023).
Primeras formas "Picante de pescado"
Mediados del siglo XX (décadas de los 40s y 50s)
El encebollado en ese entonces se llamaba «picante de pescado», preparado por las personas originarias de la costa, con pescado salado y yuca (López-Alonso, s.f.), fue popularizado por Ángel Bailón en Guayaquil en los años 40s, para posteriormente ser comercializado en vasos de vidrio por cebicheros ambulantes, golpeando cucharas para atraer clientes (Bermúdez, 2017).
Años 60s
El encebollado siguió popularizándose en Guayaquil, comercializándose en carretas a la salida de colegios como el Vicente Rocafuerte, Aguirre Abad y Simón Bolívar (Bermúdez, 2017). Se le conocía cariñosamente como «muerte lenta» por ser servido en pocillos compartidos y enjuagados con agua únicamente, y en 1963 se le conoce como “ceviche de balde” en escuelas fiscales del oeste de Guayaquil (Rodríguez-León , 2015).
Consolidación con el nombre de encebollado
Mediados de los años 70s
Los vendedores de los barrios de Guayaquil cambiaron los baldes de hierro por grandes ollas de aluminio sobre triciclos, lo que ayudó a que el negocio se expandiera (Rodríguez-León , 2015).
Años 80s
El encebollado dio el salto del comercio ambulante al formal con la apertura del restaurante «El Lechón» de Jimmy Assán (Bermúdez, 2017).
Años 90s y 2000s
El encebollado se expande a otras regiones y ciudades del país al principio lentamente, y con el tiempo, empieza a generar interés nacional (Romero-Suárez, 2023).
El encebollado en la cultura popular del Ecuador
Remedio para el chuchaqui
La resaca (En Ecuador conocido como “chuchaqui”), es solucionada por un suculento plato de encebollado, convirtiéndolo en un “levanta muertos”, plato infalible para las noches de fiesta (Bermúdez, 2017).
Presencia en partidos de indor fútbol y barrios populares
El encebollado se consume como refrigerio escolar y deportivo en varias ciudades del Ecuador (Rodríguez-León , 2015).
Consumo diario
El encebollado es un plato que se come las 24 horas del día en Guayaquil, y se exporta enlatado a otros países, sirviendo como un vínculo nostálgico para los migrantes ecuatorianos (Rodríguez-León , 2015).
Evolución gastronómica del encebollado
Ingredientes base
Los principales ingredientes que conforman el encebollado son: la Albacora, yuca, cebolla colorada (paiteña), tomate, cilantro, etc. (Asociación de Chefs del Ecuador , 2024).
Variaciones regionales
En diferentes regiones de Ecuador, preparan el encebollado de diferente manera, por ejemplo, en Manabí se licúa la yuca para añadirla y hacer un caldo más espeso, mientras que en Guayaquil es un caldo más líquido (Vivanco, 2024).
Complementos (toppings)
El encebollado también es una “bomba de sabor” por los diferentes toppings o acompañantes, como: Chifles, pan, arroz, tostado, palomitas de maíz (Canguil), salsa de tomate, mostaza, aceite, limón, entre otros (Asociación de Chefs del Ecuador , 2024).
Debates culinarios sobre el encebollado
Dentro de la preparación del encebollado, existen diferentes debates, sobre algunos ingredientes que se deben o no utilizar como: ajinomoto, ají peruano, ají panca, hierbas frescas, entre otros (Asociación de Chefs del Ecuador , 2024).
Reconocimiento nacional e internacional
Año 2017
Se crea el Campeonato Mundial del Encebollado, un evento para premiar la mejor preparación nacional (Vivanco, 2024).
Año 2023.
El encebollado es reconocido por la firma gastronómica Taste Atlas como la mejor sopa de pescado de América y la segunda mejor del mundo (Loaiza, 2023)
Año 2023.
El encebollado es reconocido por la firma gastronómica Taste Atlas como la mejor sopa de pescado de América y la segunda mejor del mundo (Loaiza, 2023)
25 de julio de 2024.
Cultural Inmaterial de Ecuador en el marco de la fundación de Guayaquil (Vivanco, 2024).
¿Cuáles son los ingredientes y cómo se prepara el encebollado de pescado ecuatoriano?
Ingredientes del encebollado ecuatoriano
Ingredientes del encebollado.
Encebollado tradicional costeño (Guayaquil)
- 500 g de albacora
- 1 litro de agua
- 1 cebolla colorada en pluma
- 2 tomates picados
- 1 rama de cilantro
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de ajinomoto
(opcional) - 1 yuca mediana cocida
- Limón, sal y ají al gusto
Preparación del encebollado ecuatoriano
Preparación del encebollado.
Encebollado tradicional costeño (Guayaquil)
Hervir la albacora con sal, comino y cilantro.
Retirar el pescado y desmenuzarlo.
Licuar el tomate con parte del caldo.
Sofreír la cebolla en pluma, agregar el licuado y reincorporar el pescado.
Servir con yuca cocida, chifles, pan y ají.
¿Cuál es la diferencia dentre el encebollado Guayaco y el manabita?
El encebollado manabita
En la provincia de Manabí, existen ligeros cambios de preparación y se adjuntan Ingredientes como:
- Yuca licuada para espesar el caldo
- Pescado fresco de río (opcional)
- Ají criollo manabita
Notas:
Se acompaña con arroz blanco y plátano maduro frito.
El sabor es más dulce y terroso.
El encebollado en la sierra ecutoriana (Quito, Ambato, Cuenca, etc.)
El encebollado en la sierra ecuatoriana
Quito, Ambato, Cuenca, entre otros
En estas regiones se consume principalmente encebollado con preparación guayaquileña o manabita, pero adjuntando Ingredientes como:
- Maíz tostado
- Canguil
Notas:
Frecuentemente es una comida para al almuerzo, pero en ocasiones puede ser en otras horas del día
Su principal mercado es para personas con chuchaqui.
El caldo es más espeso y se aromatiza con hierbas andinas como paico, entre otras.
Encebollado gourmet de alta cocina
El encebollado en la alta cocina
Ingredientes:
- Lomo de atún sellado en corte sashimi
- Caldo infusionado con jengibre y lemongrass
- Cebolla encurtida en vinagre de maracuyá
- Chips de yuca crocante
- Espuma de tomate
Notas:
Presentación minimalista en plato hondo.
Maridaje con vino blanco seco
Encebollado Vegano
El encebollado vegano
Ingredientes:
- Caldo de vegetales con alga nori y miso
- Yuca cocida
- Cebolla morada encurtida
- Tomate licuado
- Tofu marinado en limón y comino
Notas:
Se sirve con pan integral y aguacate.
Fuentes utilizadas
Bibliografía
Asociación de Chefs del Ecuador . (27 de julio de 2024). Encebollado, Patrimonio del Ecuador . Obtenido de https://chefs.ec/encebollado-patrimonio-del-ecuador/
Avilés, E. (s.f.). Enciclopedia del Ecuador. Obtenido de https://www.enciclopediadelecuador.com/cultura-valdivia
Bermúdez, S. (04 de Septiembre de 2017). Encebollado: el origen. Revista Mundo Diners. Obtenido de https://revistamundodiners.com/encebollado-el-origen
Herrera, C. (09 de octubre de 2024). El encebollado es el platillo guayaquileño más representativo. El Telégrafo, pág. Versión digital. Obtenido de https://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/guayaquil/189/el-encebollado-es-el-platillo-guayaquileno-mas-representativo
Loaiza, Y. (16 de julio de 2023). Infobae. Obtenido de El encebollado ecuatoriano: cómo es la milenaria sopa de pescado que alcanzó el podio de las más sabrosas del mundo: https://www.infobae.com/america/america-latina/2023/07/16/el-encebollado-ecuatoriano-como-es-la-milenaria-sopa-de-pescado-que-alcanzo-el-podio-de-las-mas-sabrosas-del-mundo
López-Alonso, A. (s.f.). De Rechupete. Obtenido de Encebollado ecuatoriano. Origen, historis y consejos para hacerlo en casa: https://www.abc.es/recetasderechupete/encebollado-origen-historia-y-tipos-de-esta-receta-ecuatoriana/49266/
Rodríguez-León , T. (21 de abril de 2015). Historia porteña del encebollado. Revista Línea de fuego. Obtenido de https://lalineadefuego.info/historia-portena-del-encebollado-por-tomas-rodriguez-leon
Romero-Suárez, N. F. (11 de abril de 2023). Impacto de las nuevas tendencias gastronómicas del siglo XXI en la gastronomía ecuatoriana. Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades. Obtenido de https://www.bing.com/ck/a?!&&p=f9f71d7941627b93825b048c0488dcc3282729804997d824b8a19aa3064368f9JmltdHM9MTc1ODE1MzYwMA&ptn=3&ver=2&hsh=4&fclid=34bc5cf2-4af5-6070-28b5-4f3d4b5a6175&psq=Impacto+de+las+nuevas+tendencias+gastron%c3%b3micas+del+siglo+XXI+en+la+
Vivanco, G. (15 de agosto de 2024). El encebollado es patrimonio cultural de los ecuatorianos. Conexión PUCE. Obtenido de https://conexion.puce.edu.ec/el-encebollado-es-patrimonio-cultural-de-los-ecuatorianos